Carmen Lamacchia, Phd, è professoressa associata di Scienze e Tecnologie Alimentari all’Università di Foggia. Esperta di glutine e ricercatrice con 20 anni di carriera, la Prof.ssa Lamacchia è la forza propulsiva della ricerca Gluten Friendly™. Lamacchia è stata la prima a osservare l’insolito comportamento delle proteine del glutine nei chicchi di grano arso. Nel 2009, ha dimostrato che le proteine nel seme non si aggregano anche ad altissime temperature - l’opposto di ciò che accade alle proteine nell’impasto durante la cottura del pane. Ne è seguita la verifica di un’ipotesi radicale: se fosse possibile riplasmare le proteine del glutine attraverso il calore intenso, in una struttura molecolare nuova senza compromettere le caratteristiche fondamentali del grano. Il processo Gluten Friendly™ interviene sulle proteine del glutine nel chicco, modellando le proteine in una forma nuova, e preservando intatte le preziose qualità sensoriali e tecnologiche del glutine.