La fragranza del pane, il gusto della pasta, la leggerezza dei lievitati, e la golosità della pizza... Sono esperienze sensoriali legate al glutine, la proteina della farina di grano. Quando la farina si mescola all’acqua, le componenti del glutine – gliadine e glutenine – si allacciano fra loro. Insieme formano un reticolato chiamato maglia glutinica, in grado di racchiudere l’acqua stessa. Così gli impasti diventano morbidi, si stendono, si foggiano, e possono lievitare. In media, le proteine del glutine costituiscono il 12% della massa totale di un chicco di grano.
